Tre muscoli per un salume: la nascita del Culatello - Goal 3

Sede: ParmaUniverCity Info Point, sottopasso del Ponte Romano

Argomento: Il più famoso e tipico prodotto di salumeria ha una storia ormai millenaria ma non tutti sanno che trae origine dalla stessa coscia da cui deriva il forse più famoso Prosciutto di Parma. Durante l’incontro verrà presentata la base anatomica del Culatello e del Fiocchetto, suo fratello minore. Inoltre, verrà messa in evidenza l’alleanza tra capacità dell’uomo e ruolo del clima nel delineare le caratteristiche di tipicità del prodotto.

Per approfondire: 

• Lawrie's scienza della carne / R. A. Lawrie; in collaborazione con D. A. Ledward; traduzione ed edizione italiana a cura di Andrea Serraino ... [et al.]. - 2. ed-Milano: Edagricole, 2012
• Le carni conservate / Italo Ghinelli, Padova: Piccin, 1985
  contiene: 
  1: Parte generale: principi di igiene e di tecnica della produzione, della trasformazione e della conservazione degli alimenti
  2.1: Macelli e macellazione, laboratori sezionamento e confezionamento carni : criteri di scelta dell'area di insediamento; criteri costruttivi e tipologia architettonica; criteri tecnico-funzionali ed igienico-sanitari;utilizzazione sottoprodotti macellazione; trattamento, smaltimento rifiuti solidi e liquidi; personale: tutela salute ambiente lavoro 
  2.2: Laboratori di carne: materia prima: la carne; nozioni generali di tecnica della lavorazione; difetti ed alterazioni dei prodotti; frodi alimentari: aspetti tecnici, giuridici e amministrativi 

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